Apfel-Zimt-Quarkkuchen mit Streuseln

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker und Salz in einer großen Schüssel. Gib die kalte Butter in kleinen Würfeln und das Ei dazu. Verreibe alles mit den Fingerspitzen, bis feine Krümel entstehen, und drücke die Mischung anschließend zügig zu einem glatten Teig zusammen.

Der Teig soll formbar sein, aber nicht weich oder klebrig werden. Falls er noch stark bröselt, gib nur esslöffelweise kaltes Wasser dazu. Forme ihn zu einer flachen Scheibe, wickle ihn ein und stelle ihn mindestens 30 Minuten kalt. So bleibt der spätere Rand stabil und fein mürbe.

Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in kleine Würfel. Gib sie mit Butter, Zucker, Vanilleextrakt, Zimt und Zitronensaft in einen Topf. Dünste alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, bis die Äpfel weich werden und Saft ziehen, aber noch deutlich stückig bleiben.

Verrühre Speisestärke und Wasser glatt und rühre die Mischung unter die Äpfel. Lasse die Füllung kurz aufkochen, bis sie glänzend und gut gebunden ist. Fülle sie anschließend in eine flache Schüssel um und lasse sie vollständig kalt werden, damit sie später als klare mittige Schicht liegen bleibt.

Heize den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette den Rand einer mindestens 8 cm hohen 26 cm Springform leicht ein und lege den Boden mit Backpapier aus. Rolle den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche aus oder drücke ihn direkt in die Form. Bedecke den Boden gleichmäßig und ziehe den Teig rund 5–5,5 cm am Rand hoch.

Stich den Boden mehrfach mit einer Gabel ein. Lege Backpapier darauf und fülle Backgewichte oder trockene Hülsenfrüchte ein. Backe den Boden auf mittlerer Schiene etwa 12 Minuten vor. Entferne Papier und Gewichte vorsichtig und stelle den Ofen anschließend auf 170 °C Ober-/Unterhitze herunter.

Vermische Mehl, gemahlene Mandeln, braunen Zucker, Zimt und Salz. Gib die kalte Butter in kleinen Würfeln dazu und verreibe alles mit den Fingerspitzen. Es sollen feine Krümel und einige etwas größere Streusel entstehen, damit die Oberfläche später natürlich und hausgemacht wirkt.

Stelle die Streusel bis zum Belegen kalt. So behalten sie beim Backen ihre schöne Struktur und sinken nicht in die Quarkmasse ein. Die Mandelblättchen bleiben separat, denn sie kommen erst nach der ersten Backzeit auf den Kuchen und rösten dadurch nur leicht goldbraun.

Verrühre den Weichweizengrieß mit der Milch und lasse ihn etwa 10 Minuten quellen. Gib Magerquark, Speisequark, Schmand, Frischkäse, Zucker, Vanillezucker, Vanillepaste, Zitronenschale und Salz in eine große Rührschüssel. Verrühre alles bei niedriger Stufe zu einer glatten, hellen Creme.

Gib die Eier einzeln dazu und rühre jedes nur kurz ein. Vermische Speisestärke und Backpulver, streue beides über die Masse und rühre anschließend Grießmilch und lauwarme Butter kurz unter. Die Quarkmasse soll cremig und glatt sein, aber nicht schaumig wirken.

Streue die gemahlenen Mandeln als dünne Schutzschicht auf den vorgebackenen Mürbeteigboden. Gib etwa ein Drittel der Quarkmasse darauf und streiche sie sanft glatt. Die Mandeln binden überschüssige Feuchtigkeit, damit der Boden trotz der saftigen Füllung schön mürbe bleibt.

Verteile die vollständig abgekühlte Apfel-Zimt-Füllung mittig auf der ersten Quarkschicht und lasse zum Rand rundherum 1–2 cm frei. Gib die restliche Quarkmasse löffelweise darauf und streiche sie ohne Druck glatt, damit die Apfelschicht ruhig in der Mitte bleibt.

Verteile die kalten Streusel locker über der Quarkmasse. Backe den Kuchen bei 170 °C Ober-/Unterhitze zunächst etwa 35 Minuten. In dieser Zeit trocknen die Streusel an und bekommen ihre erste goldene Farbe, während die Quarkmasse langsam zu stocken beginnt.

Streue die Mandelblättchen darüber und backe den Kuchen weitere 30–35 Minuten fertig. Die Mitte darf sanft nachgeben, soll aber nicht mehr flüssig wirken. Werden Streusel oder Mandeln zu dunkel, lege Backpapier locker über die Form.

Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse den Kuchen darin etwa 20 Minuten ruhen. Danach bleibt er noch rund 1 Stunde in der Form auf einem Kuchengitter stehen, bis er nur noch leicht lauwarm ist. So kann sich die Quarkmasse langsam setzen, ohne stark einzusinken.

Stelle den Kuchen anschließend mindestens 3 Stunden kalt, am besten über Nacht. Löse dann den Springformrand vorsichtig, bestäube den Kuchen fein mit Puderzucker und schneide ihn mit einem langen, scharfen Messer in 12 Stücke.