Apfel-Karamell-Quarkkuchen

Stelle den Quark zuerst in ein feinmaschiges Sieb, das mit Küchenpapier oder einem sauberen Tuch ausgelegt ist. Lass ihn mindestens 30 bis 45 Minuten abtropfen. Währenddessen kannst du den Mürbeteig vorbereiten – so wird die Füllung später schön cremig und stabil.

Lege den Springformboden mit Backpapier aus. Verknete Mehl, Mandeln, Zucker, Vanillezucker, Salz, kalte Butter und Ei nur kurz zu einem glatten Teig. Drücke etwa zwei Drittel auf den Boden und forme aus dem Rest einen rund 5 bis 6 cm hohen Rand.

Glätte den Rand innen vorsichtig, stich den Boden mehrfach mit einer Gabel ein und stelle die Form mindestens 30 Minuten kalt. Der hohe Mandelrand bleibt dadurch beim Vorbacken stabil und fasst die helle Füllung später schön ein.

Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege Backpapier auf den gekühlten Teig und fülle die Form mit Backgewichten oder getrockneten Hülsenfrüchten. So bleibt der Boden flach und der hohe Rand behält seine Form.

Backe den Boden 12 Minuten, nimm Papier und Gewichte heraus und backe ihn weitere 4 Minuten ohne Beschwerung. Der Rand soll nur leicht goldbraun sein. Stelle den Ofen danach auf 160 °C Ober-/Unterhitze herunter.

Schäle die Äpfel für die innere Schicht, entferne das Kerngehäuse und würfle sie klein. Schmelze Butter und braunen Zucker in einer breiten Pfanne, gib Äpfel, Mandeln, Zimt und Salz dazu und lasse alles kurz karamellisieren.

Verrühre Speisestärke mit Apfelsaft oder Wasser und rühre die Mischung unter. Die Äpfel sollen saftig und glänzend bleiben, die Flüssigkeit aber sichtbar gebunden sein. So entsteht eine klare, karamellige Schicht statt eines flüssigen Kompotts.

Lasse die Masse etwa 10 Minuten abkühlen und verteile sie flach auf dem vorgebackenen Boden. Zum hohen Teigrand rundherum etwa 1 cm frei lassen, damit die dunklere Schicht im Anschnitt sauber im Inneren bleibt.

Verrühre den abgetropften Quark mit Frischkäse, Zucker, Vanillezucker, Speisestärke, Vanillepaste, Salz, Zitronensaft und Sahne bei niedriger Stufe zu einer glatten, dichten Creme.

Rühre Eier und Eigelbe nacheinander nur kurz unter. Die Masse soll cremig bleiben und nicht luftig aufgeschlagen werden. So stockt sie beim Backen gleichmäßig und die Oberfläche bleibt ruhiger.

Gib die Creme vorsichtig über die Apfel-Mandel-Schicht, streiche sie glatt und klopfe die Form ein- bis zweimal leicht auf die Arbeitsfläche. Größere Luftblasen steigen so auf, ohne die untere Schicht aufzuwirbeln.

Schneide die Äpfel für den Belag mit einem Gemüsehobel oder scharfen Messer in sehr dünne Scheiben. Die Schale darf dranbleiben, denn sie gibt dem fertigen Kuchen die warme goldrote Kante.

Vermische die Scheiben vorsichtig mit Zitronensaft, braunem Zucker, Zimt und geschmolzener Butter. Überschüssige Flüssigkeit am Schüsselboden bleibt zurück, damit die Quarkfüllung oben nicht unnötig weich wird.

Lege die Apfelscheiben von außen nach innen eng überlappend auf die Creme. In der Mitte helfen kleinere Scheiben, den Fächer natürlich zu schließen. Die Äpfel nur sanft andrücken, damit sie sichtbar auf der Oberfläche bleiben.

Backe den Kuchen auf der unteren bis mittleren Schiene bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 70 bis 75 Minuten. Der Mandelrand soll goldbraun sein, die Quarkfüllung am Rand fest und die Mitte noch leicht beweglich.

Werden die Apfelscheiben gegen Ende zu dunkel, lege locker Backpapier über die Form. Öffne den Ofen während der ersten 45 Minuten möglichst nicht, damit die Füllung gleichmäßig stockt.

Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen kleinen Spalt und lasse den Kuchen noch etwa 30 Minuten im warmen Ofen stehen. Danach vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen, ohne den Springformrand zu öffnen.

Stelle den vollständig abgekühlten Kuchen mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Erst dann sind Quarkfüllung, karamellisierte Apfel-Mandel-Schicht und der hohe Mürbeteigrand stabil genug für einen sauberen Anschnitt.

Fahre mit einem dünnen Messer einmal vorsichtig am inneren Springformrand entlang und löse den Ring langsam. Jetzt ist der goldbraune Rand frei sichtbar und die Karamelltropfen können später natürlich daran herunterlaufen.

Erwärme Karamellsauce, Butter, Sahne und Salz nur leicht, bis die Glasur dickflüssig und glänzend ist. Pinsle zuerst etwas Karamell über die Äpfel und gib den Rest punktuell an den äußeren Rand. Lasse die Glasur kurz anziehen und schneide den Kuchen mit einem heißen, trockenen Messer an.